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烤焦的食物会引发癌症吗?

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  • 医学审校: Stacy Kennedy MPH, RD/LDN, CSO


    您有过这些经历吗?比如:食物在烤箱中放置太久,或者将烤面包机的温度调得太高?抑或是您曾用平底锅油炸一些食物,但煎糊了?烤焦食物并不罕见,但是这些看似平常的小失误会加剧一个人患癌的风险吗?

    在高温烹煮的条件下,有些食物会形成天然化学物质(natural chemicals),后者被划分为 “很有可能致癌的物质(probable carcinogens)” 。然而,有些研究指出:这些 “可能” 的致癌物实际上不太可能诱发最常见癌症病种。


    那么,有什么问题吗?

    对于烤焦食物加剧患癌风险的担忧,离不开对食物烹煮过度或烤焦时形成的化学物有关:

    • 丙烯酰胺(Acrylamide)
    • 多环芳香族烃(Polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs) )
    • 杂环胺(Heterocyclic amines (HCAs) )

    在最常见的食物中,富含淀粉的食物和肉类是受影响最深。

    我们一起来看一下上述三类化合物和它们潜在的风险程度:


    丙烯酰胺(Acrylamide)

    在富含淀粉的食物中,丙烯酰胺是最常见的化学物质。丙烯酰胺在建筑、化妆品和食品包装中广泛存在的化学品。

    当用高温烹制某些富含淀粉的食物到呈深褐色的程度时,丙烯酰胺就在相关的化学反应中自然而然地形成了。有些食物含丙烯酰胺的水平更高,比如:

    • 炸薯条(French fries)
    • 薯片(Potato chips)
    • 咖啡(Coffee)
    • 谷物制成的食物(比如谷类早餐、饼干和吐司)

    世界癌症研究基因会(World Cancer Research Fund)展开的一项研究显示,没有有力的证据能够表明,食用过度烹煮的淀粉类食物与癌症风险加剧有关。事实上,咖啡虽然被列举为含有丙烯酰胺的食物,但它也能降低人们罹患某些癌症的风险


    多环芳香族烃(PAHs)和杂环胺(HCAs)

    当烹煮肉类时,煮熟的肉里会有两种不同的化学品

    无论是油炸、烘焙还是烧烤肉类,当脂肪和汁液滴落在火焰上时,多环芳香族烃(polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs))就会形成。当包含氨基酸(amino acids)和糖类在内的分子产生反应时,会形成杂环胺(heterocyclic amines (HCAs))。

    当肉类长时间暴露于高温环境下,杂环胺也会形成;暴露的时间越长,杂环胺形成的数量也越多。在用高温烹煮肉类之前,先用微波炉短暂加热,可以减少肉类需要烹饪的时间,从而产生的杂环胺含量也越少。尽管有些科学家在实验室环境中研究烤焦、油炸或烧烤肉类与罹患某些癌症具有更高风险之间的关联,但烧焦食物和癌症风险加剧之间的关联并没有完全证实。


    减少曝露

    丙烯酰胺(Acrylamide)

    尽管学界尚不明确食物中的丙烯酰胺会否加剧癌症风险,您可以采取以下措施来降低自己接触化学物的机会:

    • 限制使用某些烹饪方式,比如:油煎和深度油炸
    • 将切好的生土豆条置入水中,在煎炸或烤制前甩干水分
    • 避免在冰箱中储存土豆,这会导致烹饪时提高杂环胺水平

    杂环胺(HCAs)和多环芳香族烃(PAHs)

    烹制肉类时,有很多方法可以降低杂环胺和多环芳族烃的摄入:

    • 避免肉类直接暴露于明火,并将烹制时间尽可能地缩短(尤其是在高温条件下)
    • 在高温烹煮肉类前,先用微波炉加热,因缩短了高温暴露,而减少杂环胺的形成
    • 烹饪时,时常翻面
    • 在食用前,去除烧焦的肉
    • 避免用肉类油滴制成的肉汁
    • 使用以酸性和糖为基础的淹汁
    • 享用烤制的蔬菜、豆腐和其它植物性蛋白质(plant-based protein)或肉类代替品,因为这些食物不像肉一般具有生成杂环胺和多环芳香族烃的风险

    “大量摄入颜色丰富的水果和蔬菜不仅是保持均衡膳食的绝妙方法,还能以免疫支持性营养素来滋养身体。” Kennedy老师说道。


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