医学审校： Stacy Kennedy MPH, RD/LDN, CSO
您有过这些经历吗？比如：食物在烤箱中放置太久，或者将烤面包机的温度调得太高？抑或是您曾用平底锅油炸一些食物，但煎糊了？烤焦食物并不罕见，但是这些看似平常的小失误会加剧一个人患癌的风险吗？
在高温烹煮的条件下，有些食物会形成天然化学物质（natural chemicals），后者被划分为 “很有可能致癌的物质（probable carcinogens）” 。然而，有些研究指出：这些 “可能” 的致癌物实际上不太可能诱发最常见癌症病种。
那么，有什么问题吗？
对于烤焦食物加剧患癌风险的担忧，离不开对食物烹煮过度或烤焦时形成的化学物有关：
- 丙烯酰胺（Acrylamide）
- 多环芳香族烃（Polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs) ）
- 杂环胺（Heterocyclic amines (HCAs) ）
在最常见的食物中，富含淀粉的食物和肉类是受影响最深。
我们一起来看一下上述三类化合物和它们潜在的风险程度：
丙烯酰胺（Acrylamide）
在富含淀粉的食物中，丙烯酰胺是最常见的化学物质。丙烯酰胺在建筑、化妆品和食品包装中广泛存在的化学品。
当用高温烹制某些富含淀粉的食物到呈深褐色的程度时，丙烯酰胺就在相关的化学反应中自然而然地形成了。有些食物含丙烯酰胺的水平更高，比如：
- 炸薯条（French fries）
- 薯片（Potato chips）
- 咖啡（Coffee）
- 谷物制成的食物（比如谷类早餐、饼干和吐司）
世界癌症研究基因会（World Cancer Research Fund）展开的一项研究显示，没有有力的证据能够表明，食用过度烹煮的淀粉类食物与癌症风险加剧有关。事实上，咖啡虽然被列举为含有丙烯酰胺的食物，但它也能降低人们罹患某些癌症的风险。
多环芳香族烃（PAHs）和杂环胺（HCAs）
当烹煮肉类时，煮熟的肉里会有两种不同的化学品。
无论是油炸、烘焙还是烧烤肉类，当脂肪和汁液滴落在火焰上时，多环芳香族烃（polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs））就会形成。当包含氨基酸（amino acids）和糖类在内的分子产生反应时，会形成杂环胺（heterocyclic amines (HCAs)）。
当肉类长时间暴露于高温环境下，杂环胺也会形成；暴露的时间越长，杂环胺形成的数量也越多。在用高温烹煮肉类之前，先用微波炉短暂加热，可以减少肉类需要烹饪的时间，从而产生的杂环胺含量也越少。尽管有些科学家在实验室环境中研究烤焦、油炸或烧烤肉类与罹患某些癌症具有更高风险之间的关联，但烧焦食物和癌症风险加剧之间的关联并没有完全证实。
减少曝露
丙烯酰胺（Acrylamide）
尽管学界尚不明确食物中的丙烯酰胺会否加剧癌症风险，您可以采取以下措施来降低自己接触化学物的机会：
- 限制使用某些烹饪方式，比如：油煎和深度油炸
- 将切好的生土豆条置入水中，在煎炸或烤制前甩干水分
- 避免在冰箱中储存土豆，这会导致烹饪时提高杂环胺水平
杂环胺（HCAs）和多环芳香族烃（PAHs）
烹制肉类时，有很多方法可以降低杂环胺和多环芳族烃的摄入：
- 避免肉类直接暴露于明火，并将烹制时间尽可能地缩短（尤其是在高温条件下）
- 在高温烹煮肉类前，先用微波炉加热，因缩短了高温暴露，而减少杂环胺的形成
- 烹饪时，时常翻面
- 在食用前，去除烧焦的肉
- 避免用肉类油滴制成的肉汁
- 使用以酸性和糖为基础的淹汁
- 享用烤制的蔬菜、豆腐和其它植物性蛋白质（plant-based protein）或肉类代替品，因为这些食物不像肉一般具有生成杂环胺和多环芳香族烃的风险
“大量摄入颜色丰富的水果和蔬菜不仅是保持均衡膳食的绝妙方法，还能以免疫支持性营养素来滋养身体。” Kennedy老师说道。
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